古語說：“味無定味，適口為佳”，再好的底料做出來的味道有的覺得辣度不高，有的覺得麻度不夠，還有覺得聞不到香等等問題。作為經營者肯定會苦惱，底料都已經固定了，怎么做才能既調出好味道又可以很好的控制鍋底成本呢？
底料“辣度”不夠怎么辦？
這是一個最為常見的問題，因為火鍋底料是按大眾口味調配的，對于能吃辣的客人來說肯定就是不夠的，那么在打鍋的時候就得調整。
①增加底料用量：比如正常鍋底用半斤底料，重辣鍋的話就用7兩或者1斤，水的用量還是不變，辣度自然就提起來了。
②增加紅油用量：這個和加底料如出一轍，其他東西比例不變多加紅油辣度也能提升。
③更換打鍋用的辣椒品種：正常打鍋建議用的是燈籠椒或者內黃新一代等顏色鮮亮，辣度適中的品種；如果要增加辣度的話就加入少量小米辣椒，印度魔鬼椒等。
④處理辣椒：將辣椒放入湯底前先對辣椒進行預處理。
這個方法有兩種操作方式：一是用水泡，二是用45度白酒發泡，建議用第二種效果會更好。有的火鍋底料在炒料前用白酒發辣椒就是這個道理。
以上4種方法在增加辣度上均可很快見效，但是前面兩種無疑會大大增加鍋底成本，第三種相對來說也會增加成本，只有第四種發泡法不用換品種不用加底料和紅油，只需提前處理辣椒就可以起到增加辣度的作用，這種做法是最節約成本的。
底料“麻度”不夠怎么解決？
這也是很常見的一個問題，那么如何在不改變現有底料的情況下增加麻度呢？
①加底料或者紅油：這個和增加辣度方法一樣。
②改變花椒品種：正常打鍋為了節約成本店家通常會將青花椒和紅花椒混合使用，如果是要增加麻度的話建議全部用茂汶紅花椒且茂汶一級及以上的花椒品種。
③用藤椒油代替花椒：藤椒油是把藤椒和青花椒用色拉油熬煮提煉出來的，色澤清亮，口感清爽，麻香味濃。打鍋時可完全代替花椒使用，而且麻味很快便能融合到湯底里面。這是在不改變現有底料的情況下增加麻度最合適的選擇。
④發泡法：這個和增加辣度處理辣椒的方法一樣也不再多說。
怎樣“降低鍋底成本”？
開店目的就是賺錢，那么用固定的底料怎樣才能更多的降低鍋底成本？
最簡單的辦法：選擇正確的鍋。外地普遍用電磁爐，因此只能選擇平底鍋，這種鍋有一個缺點就是裝的特別多。比如正常比例1斤底料2斤水，如果你的鍋裝4斤水那么就要用2斤左右的底料才能達到標準濃度。這無疑會大大增加鍋底成本，因此在底料固定的情況下就需要改變鍋的大小。
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