2020年伊始，中國餐飲行業經歷了新型冠狀病毒肺炎疫情帶來的嚴峻考驗。疫情之下的餐飲行業受到什么樣的沖擊？經此一“疫”，什么樣的餐飲企業會更好地活下來？哪種業態的餐飲模式會獲得資本的青睞？餐飲行業會迎來什么樣的新變革？人民日報社人民文旅、人民美食發展研究院與世界中餐業聯合會飲食文化專家委員會聯合重磅發布中國餐飲發展系列分析報告，全面呈現一個行業波瀾壯闊的歷練、發展與成長過程。
一、疫情之下的餐飲業損失慘重
2020年春節，突如其來的疫情，給人民生命安全和社會發展帶來了重創。此次疫情周期較長，涉及面廣，影響人員眾多，覆蓋區域廣泛，而餐飲業作為勞動密集型服務產業，在一二三產業中所受影響是直接的。
據國家統計局數據顯示，2019年全國餐飲收入46721億元，比上年增長9.4%。其中，2019年除夕至正月初六，全國零售和餐飲企業實現銷售額約10050億元，2020年同期受損嚴重；2019年春節假期，全國旅游接待總人數4.15億人次，實現旅游收入5139億元，2020年同期銳減七成。2019年春節檔票房58.59億，2020年春節檔顆粒無收。2020年1月底交運行業出行人次減少約七成，房地產行業暫停銷售活動，建筑業、金融業、農林牧漁等行業受波及。
春節對餐飲企業有多重要？2019年全國餐飲收入中的15.5%來自春節這一傳統的消費旺季。而今年春節期間餐飲業損失嚴重。據初步統計，疫情期間，78%的餐飲企業營業收入損失達100%；9%的企業營收損失達到九成以上；7%的企業營收損失在七成到九成之間；營收損失在七成以下的僅為5%。據億歐網、恒大研究院等的調查數據顯示，短短7天的春節假期，受疫情影響，僅餐飲行業直接經濟損失高達約5000億元。
擁有600多家門店的西貝賈國龍說只發得起3個月工資、眉州東坡王剛稱春節退訂直接損失1700萬元。中式快餐品牌——老鄉雞的董事長束從軒也談到過他800多家直營門店的損失：在初一到初七幾天時間損失2000多萬元，疫期損失預計約3億元。
北京華天飲食集團公司的經營統計數據也顯示，受疫情影響，集團直屬正餐門店雅間年夜飯平均退訂率在50%左右，大廳退定率更高，達七八成。目前，正月的宴席基本都退訂了。快餐品牌“麥當勞”也透露，此次受疫情影響僅10天時間，其全國餐廳報告現金流為負數。餐飲實體店面對高額房租的壓力，交不起房租，雖然短期內復工但并沒有出現所謂的報復性消費，越來越多店面低價轉讓，虧本關門，曾靜紅火鬧熱的火鍋一條街紛紛貼上了轉讓的通知。這次的疫情著實讓餐飲人慌了。
二、餐飲業如何展開自救
疫情給餐飲行業造成重創，但同時也激發了不少企業開始在困境中展開自救，設立便民蔬菜攤、自建外賣小程序、建立并維護社群、開啟云體驗······餐飲企業正在竭盡所能度過此次的疫情難關，這次疫情正在激發餐飲企業自新的能力，同時也倒逼餐飲企業開始重視發展過程中遺漏的問題，并從中發現轉機和新的商機。
越來越多的火鍋企業一邊有序恢復堂食一邊做火鍋外賣，線上線下開展營銷，雙管齊下，每天營業額也在逐步恢復。
三、疫情之后的餐飲業改變
1、思維模式改變
經過這次疫情對餐飲的重創，餐飲業在思維模式上應該有所改變。顧客除了追求口味、追求服務，消費者更在意餐飲業的食品衛生安全。如何讓消費者在您店里放心用餐這是餐飲人值得深思的問題。
2、經營模式改變
今年受疫情的影響，建議不要盲目擴張，積極地做好目前恢復營業店面的營銷宣傳工作，積極地開發迎合消費者需求的菜品。今年消費能力減弱，所以菜品還是以性價比高為主。
3、食品安全改變
食材安全，顧客才吃的放心！應堅決取締和嚴厲打擊非法野生動物交易，決不能心存僥幸，違法違規。嚴格遵守食品安全法規，采購、倉儲、加工、制作每個環節都要做好食品安全工作。
4、衛生環境改變
餐廳衛生包括環境衛生、設備衛生、操作衛生等。
餐廳負責人必須重視員工身體健康，每天測量體溫，員工健康證，個人衛生檢查，雙手消毒戴口罩，確保員工健康才能為顧客提供優質服務。每天一次餐廳全面消毒，餐具消毒，餐廚垃圾分類存放以及清運，實行明廚亮灶，讓消費者看得見的廚房，讓消費者放心的用餐。環境衛生方面包括前廳用餐空氣環境，餐廳內空氣是否流通，是否有異味，是否達到室內空氣檢測的標準。后廚排煙排水管道性能良好，后廚灶具規范操作等。
四、餐飲企業數字化改造
中國烹飪協會建議，餐飲企業要與生活電商服務平臺緊密合作，強化外賣業務，擴大外賣份額，做到線上線下融合發展，不斷提升消費者體驗。
